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奶酪菌不是霉块

2013年10月12日   生活资讯 来源:游金地   编辑:游金地
  对人来说,最好吃的食物往往都有一些奇怪的味道:平淡无味的白菜腌成泡菜就变得美味多滋
  对人来说,最好吃的食物往往都有一些奇怪的味道:平淡无味的白菜腌成泡菜就变得美味多滋,而蓝奶酪毋庸置疑比普通的奶酪更有味道,似乎更对胃口。您发现了么?这些“奇怪”的味道都是通过微生物表达出来的,那么这些微生物究竟有什么益处呢?

  食品科学作家哈罗德·麦基(Harold McGee) 指出,我们的食物中大部分的营养元素——比如蛋白质,碳水化合物,和脂肪——体积都大得不足以刺激我们的嗅觉和味觉。而在食物中生长的微生物为了满足自身需要,会把这些大分子降解成更小的分子,比如氨基酸,脂肪酸和糖类,使我们得以尝到食物的滋味。为了种群信息沟通和其他方面的需要,微生物还会合成别的化合物,其中一些化合物也赋予食物香气与味道。

  有两种青霉菌是以奶酪的名字命名的,路凯夫青霉菌(Penicillium roqueforti)是其中一种。它赋予路凯夫奶酪(还有高贡佐拉奶酪、斯蒂尔顿奶酪以及丹麦蓝芝士)独特的辛辣香味。据达顿介绍,将这种青霉菌加到牛奶中,它们就会开始繁殖。为保证霉菌生长所需的氧气,奶酪工人会在奶酪表面用金属刺戳出小孔。霉菌会沿着这些孔洞生长,在奶酪上留下美丽的蓝色斑纹。另一种获此殊荣的青霉菌是卡芒贝尔青霉菌(Penicillium camemberti),它会在卡芒贝尔奶酪表面上留下天鹅绒般柔软的白色印记。达顿说:“卡曼贝尔青霉菌的生长为奶酪带来了蘑菇的香气,并使奶酪具有粘稠的质感。”

  如果你逛奶酪商店的时候路过法国奶酪区,你很可能会看到一些看起来像是脑子或是煤块一样的东西——那是白地霉(Geotrichum candidum)的杰作。“这是一种很奇怪的酵母,”沃尔夫说,“大部分酵母我们看不到,因为它们的细胞单独分散存在,就像细菌那样。但是白地霉会聚集在一起形成像霉丝一样的结构”,它们看起来就像是你经常在冰箱里的剩饭上看到的霉菌一样。沃尔夫解释:“白地霉是一种古老的酵母,而酵母是由霉菌进化而来。因此它具有霉菌的某些特征。”白地霉的分布非常广泛,植物上,土壤中,甚至人的身体内部都会生长。它被用于制作臭奶酪。“它散发的气味很像烂白菜,”沃尔夫说,“在实验室中进行培养时,它会散发让人讨厌的臭味。”
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